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餐桌变革下感官科技与文化 [复制链接]

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餐桌变革(下)

感官、科技与文化

年,意大利诗人及未来主义者

FilippoTommasoMarinette

在其编写的《未来主义烹饪书》中

探索了一种对待食物的态度

——美味被摒弃,

与之相对的,是对

传统烹饪规则与食物搭配的挑战。

图片来源:FilippoTommasoMarinette-《未来主义烹饪书》

他所描述的一种被称作”飞机拼盘"的料理

是这样的:

“食客右手边摆放装有黑橄榄、茴香心、金橘的盘子,左手边是用玻璃纸、玫瑰色丝绸和黑色天鹅绒构成的方布块。食物必须直接用右手送入口中,同时左手多次拂过触感布块。这时,侍者会朝食客的后颈处喷洒康乃馨气味的香水,而飞机引擎的猛烈轰鸣声与巴赫的音乐混合在一起,从厨房中向餐厅传来。”

图片来源:FilippoTommasoMarinette-《未来主义烹饪书》

这种对待食物的态度也许激进的,但却指引着未来饮食的发展方向。在物质膨胀的时代,餐桌上摆放的食物不仅仅是为了饱腹,它可以是Gingerline类型的戏剧式互动体验,它可以是文和友风格的回味旧时光,它也可以是《美国亚裔》中JennyDorsey讲述华裔美国人经历的媒介。

承接上文对艺术、体验与未来餐饮经营模式的探讨,本文将从感官、科技与文化的角度,向读者们提供一种角度来重新认识饮食与人类的关系,以及在未来,这种关系的可塑性。

另:研究团队将在ClubHouse里举办一次以“沉浸式餐饮体验的未来”为主题的公开论坛活动,详情请见文末。

导览

餐桌变革(上):体验、艺术与未来餐饮

1

关于IDE

食物至上,场景为辅

Alchemist

体验为主,食物为辅

Gingerline

2

IDE的艺术探寻

《航空宴会RMX》

《美国亚裔》

3

IDE的无限商业可能

经营模式的转变

消费者心理

4

上篇·小结

餐桌变革(下):感官、科技与文化

1

所见即所食?

KitchenTheory

2

科技改变饮食

进食问题的改善

Metacookie

饮食习惯教育的革新

FoodWorks

实验概念产品化

ProjectNourished

3

文化与胃

4

餐桌变革·全文总结

所见即所食?

食物从来不仅仅与味觉有关。在感知科学的领域,味道感知(FlavorPerception)被描述为多感官的统合(MultisensoryIntegration),即它受不同的感官系统的影响,比如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉,而味道是这些不同感知综合的结果。

图片来源:WorldBrandDesign-ElRayo

说回中华饮食的评判标准——色、香、味。

味觉和嗅觉可能比较好理解,大部分人都经历过因为感冒而觉得食之无味的时候。那么视觉对味道有什么样的影响呢?

一道菜的颜色会极大影响到食客的食欲。到现代,手机的滤镜可以轻易改变食物的色泽质感。试想一下,不加滤镜的餐厅打卡照,你还想分享到你的社交账号吗?

图片来源:竹酽先生

除了这些直观的感受,从神经科学的角度看,视觉是人类最重要的官能。牛津大学交叉模态实验室的负责人CharlesSpence指出,超过半数的大脑皮层都致力于处理视觉,却只有1-2%关乎味觉官能(我们是哺乳动物中的异类)。因此,视觉对味道有多种维度的调控,这种调控有时候甚至能改变我们对味道的判断。

图片来源:BlueKetchup

尝试想象蓝色番茄酱的味道,

它还会是酸酸甜甜的吗?

图片来源:BlueKetchup

可见食物的颜色对味道的影响非常显著。年,化学家莫伊尔首次以科学的方式探究这种现象,大部分实验参加者的味觉都受食物的颜色影响。因为颜色的不同,受试者们会将香草味的果冻认作柠檬味、菠萝味、草莓味等等。此后,食物颜色对味道有影响的结论不断得到证实。

图片来源:FrenchCreamCandy

颜色对味道的影响在饮料中尤为普遍,很多人会根据饮料的颜色改变他们对其味道的判定。例如,当饮料的颜色是绿色的,喝饮料的人会倾向于认为它的味道是酸橙味;当饮料颜色为橙色时,他们转而会说它是橙子味。事实上饮料从始至终都是樱桃味的,研究人员只是改变了它的颜色。

颜色与食物预期味道不符甚至会让人对食物产生厌恶情绪。莫伊尔的实验参与者们在实验结束后评论,他们因为食用了一些配色奇怪的食物而感到不适。但这种与预期不符的食物颜色也可能会吸引喜欢尝试新鲜事物的人,一些现代主义餐厅甚至以此为卖点吸引顾客。当然,良好的反馈建立在食客对餐厅本身的信任之上,他们会将颜色与味道的冲突视为精心打造的多感官统合的体验,而不是糟糕的设计。

图片来源:BlestonCourtYukawatan

除了颜色之外,研究者们还发现人们会将味道与特定的视觉信息联系起来。在一项研究中,实验参与者们将红色、圆形、缓慢的呈现速度与甜味相关联,将绿色、尖角形状、快速的呈现速度和酸味联系。

图片来源:ChefMattWhitfield-TerraceRestaurant

KitchenTheory

事实上,已经有一些先锋餐厅将科学家们的实验发现与菜品结合。英国餐厅KitchenTheory(KT)就是一例。主厨JozefYoussef曾就职于多家米其林三星餐厅,他与牛津大学的心理学家、美国联觉协会(AmericanSynesthesiaAssociation)和乔治华盛顿大学联觉方面的科学家合作,共同研究餐厅菜式。(注:联觉,英文为Synesthesia,又称共感觉,是一种感觉现象,指其中一种感觉或认知途径的刺激会自发引起另一种感觉或认知途径。比如,品尝到词语或名字的味道,听到音乐时眼前呈现色彩等等。定义参考自维基百科。)

图片来源:ChefJozefYoussef-CourtesyPhilipWolmuth

Youssef以颜色与味道的联系为灵感,设计出一道名为《四味》(The4Tastes)的菜。四只勺子分别盛装了甜、酸、咸、苦四种味道的晶球化料理。勺子的摆放顺序是随机的,食客需根据自己对颜色和味道的联系猜测它们分别代表的味道。这使进食体验变得有趣,食客需要全神贯注,细细品味,来判断先前的猜测是否正确。他们不再是被动地吃,而是主动地品。

图片来源:KitchenTheory-The4Tastes

《四味》是KitchenTheory餐厅在年推出的七式菜系列《联觉》(Synesthesia)中的一道,其余六道菜也向食客们展现了其他有趣的感官交互现象。

图片来源:KitchenTheory-BoubaKiki

比如BoubaKiki这道菜,它的一半是甜土豆球,另一半是尖尖的生海鲈碎片。食客需要从Bouba开始品尝这道菜,但他们并不会被告知哪一侧是Bouba,从哪儿开始吃全凭自己判断。大部分人会从甜土豆球一侧开始,因为Bouba听起来更像圆形,而Kiki则听起来像有棱角。这与科学家们在实验室里的观察类似——我们的确有将Bouba与Kiki和特定形状相关联的倾向。关于Bouba-Kiki效应是否是交感作用的结果还存在一些争议,人们可能只是因为B和K这两个字母的形状产生了对整个词的抽象形状的联想。

图片来源:KitchenTheory

食客在KitchenThoery享受美食的同时,借由主厨Youssef精心准备的一个个感知小惊喜,更加了解自己对食物的认知,也将注意力放在品尝食物味道的本身。餐点变成了通往感知之路的媒介,它带领着人们走向自我认知的更深处。

科技改变饮食

现代人的生活方式,点点面面,都被科技或多或少地影响着。因为电灯的发明,人类的作息不再受限于日出日落;因为互联网的诞生,通讯变得更加便捷——北京到纽约只是一个视频通话的距离。行文至此,我们不禁要问,科技能为我们的餐桌带来什么样的变革?它将对我们的饮食文化产生怎样的影响?

目前的各式混合现实科技可以帮助人们养成良好的饮食习惯,这在行为干预与教育领域都有体现。

图片来源:KitchenTheory

进食问题的改善

VR技术可以帮助肥胖症和厌食症患者改善饮食习惯。在传统的厌食症治疗场景中,暴露练习和技巧训练常常发生在治疗师的办公室里。通过角色扮演、图像和模拟食物,医师向患者传授饮食策略和生活方式的修正。VR则可以通过模拟真实的、对患者来说高风险的环境(如餐厅、涉及食物的社交场合等)来达到身临其境的效果。

图片来源:Bordnicket.al,

为成瘾性治疗提供的VR虚拟场景

治疗师可以控制暴露的频率和强度,他们也可以实时教授一些适应环境、控制压力的技巧。在另一些情景下,患者可以到虚拟的食品杂货店或是餐厅,学习健康的饮食选择的知识,或是学会避开杂货店内含高卡路里食物的区域。

图片来源:Bordnicket.al,

临床治疗时VR设备的配置

MetaCookie+

饮食是多感官体验的缩影。

图片来源:Metacookie+(

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